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HACCP(ハサップ)の基礎知識 | HACCPの導入手順・認証のメリット・海外の状況

掲載日:2020年06月23日

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HACCP(ハサップ / Hazard Analysis Critical Control Point)とはアメリカで始まった食品の衛生管理手法のことです。元々はアメリカのNASAにおいて宇宙食の安全性を確保するために考案されたものとされています。

本テキストでは、HACCP(ハサップ)の基礎知識として、HACCPとは何か? という基本情報から、HACCPのメリットや導入手順、HACCPとHACCP認証の違い、海外各国におけるHACCPの現状についても解説します。

また、HACCP は2020年6月から日本でも義務化されることになりました。日本におけるHACCPの状況と海外各国におけるHACCPの状況についてもわかりやすく解説します。

1. HACCP(ハサップ)の基本情報

HACCP(ハサップ)とは

HACCPとは、食品の安全性を確保するための衛生管理の手法です。元々はアメリカのNASAにおいて宇宙食の安全性を確保するために考案されました。

「ハサップ」と読みますが、本来は「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとったものであり、日本語では「危害分析重要管理点」と訳されます。

事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等、ハザードと呼ばれる危害要因を把握し、原材料の入荷から製品の出荷に至るまで全工程における危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理する、という衛生管理手法です。

HACCPは 国連のFAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)の合同機関である食品規格委員会(Codex Alimentarius Commission、コーデックス委員会とも)から発表されたもので、現在、各国にその採用を推奨している国際的に認められた衛生管理手法です。

HACCPのメリットとは

従来の衛生管理手法である抜取検査による管理と比べると、HACCPは全工程を管理するので、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが効果的にできるようになります。また、原因の追及も、従来の手法よりHACCPの方が容易となります。

非常に合理的な手法ですので、従業員の衛生管理に対する意識を向上させるとともに、製品にトラブルが発生した際には、原因の追及と改善のための対応も迅速に行うことができるようになります。その結果、事故やクレームといったトラブルも減少するでしょう。

そうなれば、製品および企業のイメージだけでなく生産性も向上し、ゆくゆくは利益が拡大する、といった効果も見込めます。

どんな製品も不具合は避けたいものですが、食品においては特に、異物混入や食中毒などの不具合を起こすと、人の命にかかわることはもちろん、商品だけでなく企業イメージにも多大な影響を与えます。HACCP導入について、詳しく見ていきましょう。

2. HACCP(ハサップ)の導入手順

HACCPを導入施設においては、然るべき教育や訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠です。

ここからはHACCPの導入手順について見ていきましょう。

HACCPの12手順7原則

手順 ①
《 HACCPチームを編成する 》
まずはHACCPの導入計画を作成します。そのためのチームを編成しましょう。工場長や製造部長などの、製品とその製造の知識をじゅうぶんに有する各部門の担当者からなるチームを編成します。外部の有識者をメンバーに加えても良いでしょう。

手順 ②
《 製品説明書を作成する》
製品説明書は、製品の安全についての特徴を示すもので、危害要因(ハザード)分析の基礎資料となる大切なものです。レシピや仕様書などの様式で、原材料や特性等をまとめておきましょう。製品説明書には決まった様式は特にありません。

手順 ③
《意図する用途と、対象となる消費者を確認する》
『用途』は製品の使用方法(例:加熱の有無)を、『対象』は製品を提供する消費者を確認します。これは製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすいでしょう。

手順 ④
《 製造工程一覧図を作成する》
受入から製品の出荷、または食事提供までの流れを工程ごとに書き出し、全ての製造工程の作業内容が分かる製造工程一覧図を作成します。

手順 ⑤
《 製造工程一覧図と現場を確認する 》
手順4で作成した製造工程一覧図と現場の状況に齟齬がないかを確認します。人の動きやモノの動きを確認して、図との違いや変更されていることがあれば、必要に応じて工程図を修正します。

手順 ⑥ / 原則 ①
《 危害要因を分析する 》
工程ごとに、原材料由来の危害要因や製造工程中で問題になり得る危害要因を挙げ、それぞれの危害要因に対する管理方法を検討します。
例:微生物の増殖・汚染に対する温度管理

手順 ⑦ / 原則 ②
《 重要管理点(CCP)を決定する 》
手順6で分析した危害要因に基づき、その危害要因を確実に減少もしくは除去するために、特に重要な工程である管理点を決定します。
例:加熱工程や殺菌工程、冷却工程など

手順 ⑧ / 原則 ③
《 管理基準(CL)を設定する 》
重要管理点(CCP)で管理ができているかどうかを判断するための基準を設定します。 例えば加熱工程において加熱温度は何度で加熱時間は何分、などの基準を定めます。

手順 ⑨ / 原則 ④
《 モニタリング方法の設定をする 》
手順8で設定した管理基準が守られているかどうかを監視・測定する方法を設定します。この時だけではなく連続的に監視・測定する必要がありますから、その頻度についても設定が必要です。 設定する項目例:加熱工程管理における加熱温度や時間の測定方法、測定の頻度、記録の方法

手順 ⑩ / 原則 ⑤
《 改善措置を設定する 》
手順9のモニタリングの結果、管理基準(CL)から逸脱していた際の改善措置を設定します。管理基準どおりに製造されなかった場合には、管理基準を満たす製品のみを出荷できるような対応方法をあらかじめ設定します。対応方法には製品の取扱いルールを設定したり変更したり、また機械のトラブルを解決するための措置など、様々な方法が考えられるでしょう。
改善措置の例:製品の廃棄や再加工、機械の保守・点検・修理

手順 ⑪ / 原則 ⑥
《 検証方法を設定する 》
ここまで設定してきたHACCPプランに沿って管理が行われているか、また、修正が必要かどうかを検討する段階です。各手順において設定されたルールや方法が有効に機能しているかをしっかり確認しましょう。例えば、温度の記録、改善措置が適切かなどの確認を行います。

手順 ⑫ / 原則 ⑦
《 記録と保存方法の設定》
検証するためには記録が必要です。記録はHACCPを実施した証拠でもありますが、問題が生じた際、工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなるとても大切なものです。この手順では、管理手順を文書化したり、記録の保存期間を決定したりします。

3. HACCP認証とは? HACCP(導入)とHACCP認証の違いとは?

HACCP認証とHACCPの違いとは?

HACCPは「衛生管理の手法」ですが、HACCP認証は「認証」です。HACCP認証とは、自社の衛生管理システムにおいて、しっかりHACCPが機能していることを第三者から評価してもらうための制度。

そして、その制度において合格が認められた企業に認証機関から与えられるのが「HACCPマーク」です。注意しておきたいのは、認証機関は一つではないこと。日本国内だけでも複数の機関が存在しており、表示しているマークも機関によってデザインが違います。

2020年6月までにHACCP認証を受けなければいけない、という勘違いも広まっているようですが、2020年6月までに食品関連事業者が実施する必要があるのは、衛生管理の手法としてのHACCPのみ。わざわざ認証を受ける必要はありません。

2020年6月までと言われていますが、これには1年の猶予期間が設けられており、厳密には2021年の6月までとなります。この期間内に実施しなければならないのは『HACCPに基づいた衛生管理』なので、必ずしも第三者からHACCPを実施していることを認証されなければいけない、というわけではありません。

とはいえ、認証を受けていれば安心ですし、対外的にもHACCPがしっかり機能している企業ということをアピールできます。

では、国内にも複数あるという、HACCP認証機関について確認しておきましょう。

HACCP認証機関とは

HACCPを認証している団体は、大きく分けて…
「厚生労働省」「地方自治体」「業界団体」「民間企業」
…の4つに分類することができます。

この中では、HACCPの普及を推進している「厚生労働省」による認証と、協会など専門的な団体「業界団体」による認証、この2つがより信用度が高いものだと言えるでしょう。地方自治体や民間企業は、それぞれ独自の基準で審査基準を定めているため、取得のしやすさや基準の厳密さが一定ではないのが少し心配なところではあります。

ただ、このようにHACCPの認定機関および認証マークが複数存在する理由としては、食品製造という領域でも、肉や乳製品とでは、それらの製造工程も危機管理ポイントも異なるため、複数の認定機関および認証が必要であると考えるとよいでしょう。

4. 日本におけるHACCPの状況

日本におけるHACCPの義務化について

2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、食品を扱う全事業者に対し、HACCPによる衛生管理の義務化が2020年の6月より行われることとなりました。前述したとおり、2020年の法律施行から1年間は猶予期間なので、HACCPの完全制度化が開始するのは2021年6月からです。

アメリカやカナダ、オーストラリアではすでに1990年台からHACCPが義務化されています。EUは2006年に完全義務化。韓国は2012年から順次HACCPを義務化しており、日本は海外諸国に比べて、HACCPの義務化に関してはかなり出遅れていると言わざるを得ません。なぜこんなに出遅れてしまったのでしょうか?

HACCPを導入するための費用は、企業には少なくない負担です。製造工程を変更したり、新たな検査システムを導入したり……。そのため事業者からの反対の声も根強く、これがHACCP義務化にあたっての大きな壁でした。これまでは国内におけるHACCPの導入は任意とされており、2018年時点でも食品製造業界における導入率は全体の3割程度だったようです。

日本国内のHACCP導入が世界的に見てかなりの遅れをとっていることを危惧する声も年々大きくなり、2018年5月、政府はすべての食品事業者にHACCP導入を義務づける食品衛生法改正案を国会に提出。2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、2020年6月から、食品を扱うすべての事業者に対しHACCPによる衛生管理の義務化が行われることとなりました。

HACCP義務化への動きが加速した背景には、2020年に開催される予定だった東京オリンピックがありました。夏季オリンピックは期間中に食中毒などが発生してしまう可能性があるため、その対策としてHACCPの完全義務化が急がれたとも言われています。

HACCPの罰則について

2021年6月には完全に義務化されることとなるHACCP。完全義務化開始時点で衛生管理を導入していない事業者は食品衛生法の違反となってしまいます。

食品衛生法にはこのような記述があります。「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。」食品衛生法条においてはHACCPを導入していない企業への罰則は特にありませんが、各都道府県で定められている条例違反となり、処罰される可能性があります。

都道府県は、地方自治法によって2年以下の懲役・禁錮刑、100万円以下の罰金までは条例で定めることが可能とされているので、違反すればこの範囲内で処罰を受ける可能性があるということは頭に入れておいた方がいいでしょう。

5. 海外各国におけるHACCPの状況

世界のHACCPの状況と日本との違い

ヨーロッパやアメリカでは90年代からHACCP義務化の動きがあり、ヨーロッパも2006年から完全義務化を実施するなど、日本よりもかなり早い対応です。

昨今、食品の製造・流通がグローバル化しているため、食品の安全性を向上させていくことが世界において共通の課題と言えるでしょう。世界の食品安全対策は主に「フードチェーン全体での食品の安全管理を行うこと」「科学的根拠に基づいて判断・対応すること」「工程管理を重視し、食品事故を未然に防止すること」の3つに重点がおかれています。

一方、日本ではこれまでの施策において、「行政側の指導が施設設備の観点が多くなっていた」「総合衛生管理製造過程の承認を得ることが目的化していた」などの問題点を指摘されており、「HACCPの本来の目的である安全性を向上させることが重要」であるとの考えから、HACCP導入型基準の設定や導入に資するきめ細かな支援などの方針が定められ、今回の義務化へと至ったようです。

海外諸国に比べてかなり遅いスタートとなってしまった日本のHACCP義務化ですが、他国ではいつから、どのようなHACCP義務化を進めているのか、簡単にまとめてみました。

アメリカにおけるHACCP

アメリカは、水産物や食肉などを対象とした限定的なHACCPの義務化を1997年に開始しています。2011年に成立した食品安全強化法(FSMA)により、HACCP義務化の対象範囲はさらに広くなりました。

EUにおけるHACCP

EU加盟国では2006年から、一次生産を除く全ての食品の生産・加工・流通事業者に対して、HACCPを取り入れた衛生管理を義務づけています。ただし、中小企業や地域における伝統的な製法等に対しては、HACCP要件の「柔軟性」が認められているようです。

カナダにおけるHACCP

カナダでは1992年から水産・食肉などの、食品事故が発生しやすく影響も大きい業態に対してHACCPの義務化が行われています。

オーストラリアにおけるHACCP

オーストラリアでは、1992年から乳製品・食肉・水産において、順次HACCPの義務化が始まっています。

韓国におけるHACCP

韓国では、2012年からHACCPによる衛生管理の義務化が順次適応中です。対象の食品は魚肉加工品(蒲鉾類)、冷凍水産食品、冷凍食品(ピザ類、饅頭類、麺類)、氷菓子類、非加熱飲料、レトルト食品、キムチ類(白菜キムチ)とされています。

中国におけるHACCP

中国では国外に輸出する食料品に対してHACCPによる衛生管理が義務づけられています。

台湾におけるHACCP

台湾では、水産食品、食肉製品、乳加工品に対して、2003年より順次HACCPが義務づけられています。

インド、タイ、ベトナム、ロシア、メキシコ、におけるHACCP

ロシア、メキシコ、ベトナムはHACCPの導入を模索中です。また、インドとタイは国外に輸出する食料品に対してHACCPを義務づけています。

6. 海外進出ではHACCPを意識する

「HACCP」に加えて「ISO22000」や「SQF」についての対策も

海外ではすでに、HACCPの導入が日本よりも遥かに早く進められています。海外への進出を考えるなら、HACCPを意識するのは当然のことでしょう。

HACCPの認証を取得することで、海外の企業に対して「国際基準の衛生管理」を行っていることをアピールするためには、まずはHACCPチームの編成から始めなければいけません。

また、海外ではHACCPはすでに当然のものとなっている衛生管理手法です。海外進出の際には、HACCPだけでなく、「ISO22000 ※1」や「SQF ※2」などについても対策する必要があるかもしれません。総合的な判断が必要なため、まずは衛生管理手法に詳しいプロに相談してみることが一番の近道でしょう。

※1:ISO22000
品質マネジメントシステムの国際規格「ISO9001」と本文で解説した食品安全管理の手法「HACCP」を併せ持った国際規格

※2:SQF
HACCPに基づいて策定されたオーストラリアで開発された国際認証規格。Safe Quality Foodの略称

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この記事を書いた人

「Digima〜出島〜」編集部

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    ━━━━━━━━━━━━━━━━

    新規事業展開をする企業にとって言うまでもなく、失敗も成功もイメージが湧きづらいものです。
    「何をやればいい?」「何から進めればいい?」「気をつけるべきことは?」「資金はどのくらい必要?」不安や疑問は数え上げたらキリがなく、上がってくるものです。

    どのような事業推進にも”プロジェクトマネージメント"という働きはとても重要な存在だと考えていますが、特に新規事業にとっては絶対要素だと考えます。

    プロジェクトマネージメントは
    目的達成のためにゴールから逆算してプロセスを考えてリードする働きです。
    具体的には計画・進捗・作業系統化・リソース(ヒト・カネ・モノ)・時間・リスクなどの各条件を管理しながら、プロジェクト完了までチームを効率的にリードしていくことです。

    とてもシンプルに言えば、仕切り役・リーダー的存在です。
    この働きに必要な資質は以下だと考えます。

    ❖俯瞰視(Bird's-eye view)ができること
    ❖判断力・決断力(ブレない一貫性)
    ❖専門的な知識・経験
    ❖インプット力(情報収集力・傾聴力)
    ❖アウトプット力(伝達力)
    ❖ビビり力(不安だから整える、先を見て備える)

    ------------------------------------

    [俯瞰視(Bird's-eye view)ができること」
    私たちはこれまでの事例から自社リソースではかなり難しいと考えます。たとえその能力があっても、その会社での立場や愛社精神・商品/サービスへの愛情/熱意が俯瞰位置を保てず、
    主観の位置になってしまうことが原因にあります。

    [判断力・決断力(ブレない一貫性)]
    俯瞰視と同様、これまでの事例から自社リソースではかなり難しいと考えます。たとえその能力があっても、正しい判断・決断をするためには、“何か・どこか・誰かに偏らない、事実に基づいたフラットな位置”を保てる人間であることが絶対条件になります。

    [専門的な知識・経験]
    私たちはこれまでの事例からグローバル展開・オンライン展開における知識・経験を持っています。ミッションは”事業の失敗の可能性を下げ、成功の可能性を上げること”です。

    [インプット力(情報収集力・傾聴力)]
    プロジェクトに関連する情報を効率よく収集していく力、そしてチーム内の声に傾聴する力がとても大切です。
    ここで大切なのは、ただ集めるのではなく、プライオリティとセグメントを明確にして収集する情報を選択できることです。

    [アウトプット力(伝達力)]
    案件にもよりますが、多くの管理(進捗・タスク・リスク・品質・構成・コスト・リソースなど)をする中で、必要な情報を色・リズム・温度・強弱・時差・ツールで分けた伝達をしていける力が必要になります。

    [ビビり力(不安だから整える、先を見て備える)]
    “先が見えないから不安、計画が立てられない”そこがスタートです。
    このスタート地点からプロジェクトを設計・管理するために必要なセンスはまず、臆病かどうかです。
    この不安をひとつひとつ消し続ける活動がプロジェクトマネージメントの根本になります。
    自分がビビる気持ち・人がビビる気持ちに敏感に察知する力はこの分野で重宝します。


    私たちはこれら6つの資質を持つプロジェクトマネージメントという働きは、外部が担うべきことだと考えます。
    プロジェクト(計画)マネージメント(立案〜管理〜調整)はどんなことにも必要です。
    コンサル屋さんが専門用語で難しい言葉の横文字を並べる中、私たちはリアルなサポートをしていくために、必要な考え方と伝え方と、会話を重要視します。

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