HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point：危害分析重要管理点）とは、食品の製造・加工工程において発生しうる微生物汚染や異物混入などの危害要因をあらかじめ分析し、特に重要な工程（重要管理点）を継続的に監視・記録することで、不良品の出荷を未然に防ぐ衛生管理手法です。

HACCPはもともと、米国で宇宙食の安全性を確保する目的でNASAが考案したとされる手法で、その後FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が共同で設置するコーデックス委員会が国際的な衛生管理基準として採用を推奨し、世界各国に広がりました。

従来の「抜取検査」が出荷前の一部のサンプルだけを確認するのに対し、HACCPは全工程を継続的に管理するため、問題のある製品の出荷を防ぎやすく、万が一問題が発生した際も原因工程の特定がしやすいという特徴があります。

HACCPの導入は、コーデックス委員会が定める「12手順・7原則」に沿って進めるのが国際標準です。

1. HACCPチームの編成
2. 製品説明書の作成
3. 意図する用途・対象消費者の確認
4. 製造工程一覧図の作成
5. 製造工程一覧図の現場確認
6. 【原則1】危害要因の分析
7. 【原則2】重要管理点（CCP）の決定
8. 【原則3】管理基準（CL）の設定
9. 【原則4】モニタリング方法の設定
10. 【原則5】改善措置の設定
11. 【原則6】検証方法の設定
12. 【原則7】記録・保存方法の設定

手順1〜5で製品・工程の実態を正確に洗い出したうえで、原則1〜7で危害要因の管理体制を構築する、という流れです。特に重要管理点（CCP）の決定と、モニタリング・記録の仕組み化が、海外バイヤーからの監査でも重点的に確認されるポイントになります。

HACCPと混同されやすいのが「HACCP認証」です。HACCPは事業者自身が実施する衛生管理の「手法・考え方」そのものを指すのに対し、HACCP認証は、事業者のHACCPへの取り組みが基準を満たしているかを第三者機関が評価・証明する「制度」です。両者は似て非なるものであり、混同したまま海外バイヤーとの商談に臨むと話がかみ合わなくなるため注意が必要です。

日本国内でHACCP認証を行う機関は、厚生労働省、地方自治体、業界団体、民間企業の4種類に大別され、認証取得自体は法律上の義務ではありません。ただし、海外の取引先やバイヤーによっては、取引条件として第三者認証の取得を求められるケースがあるため、輸出・海外進出を視野に入れる事業者は認証取得の要否を早めに検討しておくことが重要です。

日本では2018年6月に改正食品衛生法が可決し、2020年6月に施行、1年間の経過措置期間を経て2021年6月から原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が完全義務化されました。2018年時点の食品製造業におけるHACCP導入率は約3割にとどまっていましたが、義務化を機に対応を進めた事業者が大きく増えています。東京オリンピック・パラリンピック（2020年）における食中毒対策の必要性も、義務化を後押しした背景のひとつとされています。

食品衛生法そのものには直接的な罰則規定はありませんが、都道府県の条例違反として処罰される可能性があり、条例によっては2年以下の懲役・禁錮、100万円以下の罰金が定められているケースもあるため注意が必要です。

海外に目を向けると、多くの主要国ですでにHACCPの義務化が進んでいます。海外進出・輸出を検討する際は、進出先・輸出先の義務化状況を事前に確認しておく必要があります。

このように米国・EUをはじめとする主要な輸出先の多くで、すでにHACCPへの対応が事実上の必須条件となっています。

世界の食品安全対策に共通する重点は、(1)フードチェーン全体での管理、(2)科学的根拠に基づく対応、(3)工程管理による事故の未然防止、の3点に集約されます。海外、特に欧米ではHACCPへの対応がすでに一般的であり、食品関連事業で海外進出・輸出を検討する企業は、HACCPだけでなく、ISO9001とHACCPを組み合わせた国際規格である「ISO22000」や、オーストラリア発の認証規格「SQF」への対応を求められる場合もあります。

進出先の規制動向や取引先が求める認証水準は国・業界によって異なるため、計画段階から現地の食品衛生規制に詳しい専門家に相談し、必要な認証取得のスケジュールを織り込んでおくことが、海外展開をスムーズに進める鍵になります。

Q. HACCPとは簡単に言うと何ですか？

原材料の入荷から製品の出荷まで、食品の製造工程全体で危害要因を管理し、事故を未然に防ぐための国際的な衛生管理手法です。NASAが宇宙食の安全確保のために考案したとされ、現在はコーデックス委員会が国際基準として採用を推奨しています。

Q. HACCPとHACCP認証の違いは何ですか？

HACCPは事業者自身が実施する衛生管理の手法そのものであり、HACCP認証はその取り組みが基準を満たしているかを第三者機関が証明する制度です。認証取得自体は法律上の義務ではありません。

Q. 日本でHACCPはいつから義務化されましたか？

2018年6月の改正食品衛生法可決を経て2020年6月に施行、1年間の経過措置を経て2021年6月から原則すべての食品等事業者に完全義務化されました。

Q. 海外に食品を輸出する場合、HACCPは必須ですか？

米国・EU・カナダ・豪州・韓国・台湾など多くの国ですでに義務化されているため、事実上の必須条件と考えるべきです。進出・輸出先の規制を事前に確認することが重要です。

Q. HACCP認証を取得すればISO22000は不要ですか？

取引先やバイヤーによって求める認証水準が異なるため、一概には言えません。ISO22000はISO9001の品質マネジメントの考え方とHACCPを組み合わせた国際規格であり、より高度な管理体制の証明を求められる場合に必要になることがあります。

今回は「HACCP」をテーマに、基本的な考え方から導入手順、認証との違い、海外各国の義務化状況までをご紹介しました。

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